E250 (Nitrit de sodiu)
Conservant și fixator de culoare în mezeluri. Controversat - poate forma nitrozamine cancerigene la temperaturi mari.
Explicație detaliată
Nitritul de sodiu (E250) este folosit în industria mezelurilor pentru două motive: inhibă bacteriile periculoase (în special Clostridium botulinum, care produce toxina botulinică) și menține culoarea roz-roșie a cărnii procesate. Fără nitriti, șunca, salamul, parizerul ar avea o culoare gri neapetisantă.
Îl găsești în: șuncă, salam, parizer, bacon, cârnați, mezeluri în general, conserve de carne. Doza necesară pentru efectul antimicrobian este de doar 40-150 mg/kg de carne.
Problema majoră: la temperaturi înalte (prăjire, gril, BBQ), nitritii pot reacționa cu aminele din carne formând nitrozamine - compuși clasificați ca probabil cancerigeni de IARC (Agenția Internațională pentru Cercetarea Cancerului). Studii observaționale au asociat consumul ridicat de carne procesată cu risc crescut de cancer colorectal. OMS clasifică carnea procesată ca 'cancerigenă pentru oameni' (Grupa 1).
ADI EFSA: 0.07 mg/kg corp/zi. Recomandări practice: limitează mezelurile la maximum 1-2 porții/săptămână, evită prăjirea la temperaturi mari, alege alternative fără nitriti adăugați (etichetate 'fără nitriti', deși pot conține nitriti naturali din țelină).
Surse: Bazat pe IARC, WHO și EFSA - consum redus recomandat, evitați mezelurile prăjite
Disclaimer medical: Informațiile din acest glosar au scop exclusiv educațional și nu constituie sfat medical sau nutrițional. Nu înlocuiesc consultul unui medic, nutriționist sau alt specialist în sănătate. Consultați un specialist înainte de a face modificări majore în dieta sau stilul de viață.